Afrique Formation
Génie Industriel, Procédés de Transformation et Performance

Formation Créer et Gérer son Atelier de Transformation Laitière : Technologie, Hygiène et Rentabilité

Référence

AA115

Durée

10 jours

Objectifs pédagogiques

  • Maitriser les phénomènes biochimiques de la transformation du lait (Acidification, Coagulation)
  • Fabriquer une gamme diversifiée de produits laitiers fermiers (Yaourts, Fromages frais, Affines)
  • Concevoir et aménager un atelier de transformation conforme aux normes sanitaires
  • Mettre en œuvre le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) et la méthode HACCP
  • Piloter l'affinage en gérant les paramètres d'ambiance de la cave (T, HR)
  • Identifier et corriger les défauts de fabrication et accidents technologiques
  • Assurer la qualité microbiologique des produits, notamment au lait cru
  • Calculer le cout de revient des produits transformes pour fixer un prix de vente juste
  • Réaliser les opérations de nettoyage et désinfection selon des protocoles valides
  • Commercialiser ses produits en respectant la règlementation sur l'étiquetage

Public cible

  • Eleveurs laitiers (Vache, Chèvre, Brebis) souhaitant créer un atelier de transformation
  • Porteurs de projet a l'installation agricole avec volet transformation
  • Salaries agricoles ou conjoints collaborateurs prenant en charge la fromagerie
  • Fromagers fermiers en activité souhaitant se perfectionner ou diversifier leur gamme
  • Techniciens d'élevage désirant acquérir des compétences en transformation
  • Personnes en reconversion professionnelle visant le métier de crémier-fromager producteur

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Présentiel
Casablanca

28 Sep. au 09 Oct. 2026

Inscription avant le 07 Sep. 2026

Présentiel
Casablanca

23 Nov. au 04 Déc. 2026

Inscription avant le 02 Nov. 2026

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Devis personnalisé

Programme Détaillé

  • Composition du lait (Vache, Chèvre, Brebis) : Protéines (Caséines), Matière Grasse, Lactose
  • Qualité bactériologique : Gestion de la flore lactique indigène vs pathogènes (Listeria, Staph)
  • Impact de l'alimentation des animaux sur la frangibilité (Taux Butyreux/Protéique)
  • Respect du principe de la Marche en avant : Zones sales, Zones propres
  • Choix des matériaux (Inox, sols, murs) et gestion des fluides (Eau, effluents)
  • Le Paquet Hygiène et la constitution du dossier d'agrément sanitaire
  • Coagulation lactique (Acidification) vs Coagulation enzymatique (Présure)
  • Facteurs influençant la prise du caille : Température, pH, Dose de présure
  • Mesure de l'acidification : Utilisation du pH-mètre et de l'acidimètre (Degré Dornic)
  • Mécanismes de synérèse : Evacuation du lactosérum (Petit-lait)
  • Techniques d'égouttage : Spontané, En sac, En moule, Pressage
  • Contrôle de l'Extrait Sec (ES) pour la conservation et la texture
  • Fabrication de Yaourts (Etuve, Ferments thermophiles) et Laits cailles
  • Fromage Blanc et Faisselle : Caillage lent et égouttage partiel
  • Beurre et Crème : Ecrémage, maturation des crèmes et barattage
  • Ensemencement en ferments mésophiles et emprésurage a basse température
  • Moulage a la louche et ressuyage : Importance de la température de la salle
  • Défauts courants : Peau de crapaud, poil de chat, coulures
  • Technologie mixte : Equilibre entre acidification et présure
  • D'écaillage (Coupe du caille) et brassage pour régler la texture
  • Ensemencement de surface : Penicillium camembert et Gorinchem candidum
  • Cuisson ou chauffage du caille pour l'extrait sec
  • Moulage et pressage mécanique : Gestion de la montée en acidité sous presse
  • Salage en saumure : Concentration, Temps et Densité
  • Gestion de l'ambiance : Température (10-14 degrés) et Hygrométrie (85-95%)
  • Soins de croute : Lavage (Morge), Brossage, Retournement
  • Succession des flores d'affinage et développement des aromes (Lipolyse, Protéolyse)
  • Analyse des dangers : Biologiques, Chimiques, Physiques aux différentes étapes
  • Définition des Points Critiques (CCP) et mesures préventives
  • Traçabilité et gestion des alertes sanitaires (Retrait/Rappel)
  • Cercle de Sinner : Action mécanique, Température, Chimie, Temps
  • Alternance des produits : Alcalins (Dégraissants) et Acides (Détartrants)
  • Contrôle de l'efficacité du nettoyage (Test de surface)
  • Caractérisation organoleptique des produits : Aspect, Odeur, Gout, Texture
  • Identification des défauts : Gonflement précoce/tardif, amertume, croute collante
  • Causes microbiologiques et technologiques des accidents de fromagerie
  • Choix des emballages : Papier fromager, boites bois, pots verre/plastique
  • Règlementation INCO : Mentions obligatoires, allergènes, origine, valeurs nutritionnelles
  • Gestion de la Date de Durabilité Minimale (DDM) et Date Limite de Consommation (DLC)
  • Calcul du prix de revient au kilo ou a la pièce (Cout du lait + Charges)
  • Stratégies de vente : Vente directe a la ferme, marches, circuits courts
  • Valorisation marketing de la production fermière et du terroir

Approche pédagogique

Support Ecrit et Projection
Exposés Interactifs, Podcasts et Vidéos
Brainstorming et Jeux de Rôle
Mises en Situation pour faciliter l'assimilation
Cas Pratiques et Labs inclus pour leur impact opérationnel
Test de Validation des Acquis des Connaissances

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Questions fréquentes

Vous trouverez ici les réponses aux questions les plus fréquentes que nous recevons de la part de nos clients. Notre objectif : vous éclairer et vous accompagner au mieux dans le développement des compétences de vos équipes.

Partie 1 : Nos Formations et Notre Approche Pédagogique

Les deux, mais notre véritable valeur ajoutée réside dans le sur-mesure. Nous partons du principe que chaque entreprise a un contexte, une culture et des défis uniques. Notre processus commence toujours par une phase d'écoute et de diagnostic pour co-construire avec vous le programme qui aura le plus d'impact.

Nos formateurs sont des experts seniors dotés d'une double compétence :

  1. Une expertise métier solide : Ils ont tous une expérience significative en entreprise au Maroc et comprennent les réalités du terrain.
  2. Une expertise pédagogique confirmée : Ils sont formés aux techniques d'animation pour adultes, favorisant l'interactivité et la pratique.

Nous nous adaptons à vos contraintes et objectifs avec plusieurs formats :

  • Présentiel Intra-entreprise : Chez vous, pour une immersion totale.
  • Présentiel Inter-entreprises : Pour favoriser le partage d'expériences.
  • Distanciel : Des sessions live, interactives et dynamiques.

Partie 2 : Financement et Aspects Administratifs (Spécificités Marocaines)

Oui, absolument. En tant qu'organisme de formation agréé, nos actions sont éligibles au remboursement via les Contrats Spéciaux de Formation (CSF) gérés par l'OFPPT et les GIAC. C'est un levier essentiel pour optimiser votre budget formation.

Oui, c'est un service clé que nous proposons. Nous vous accompagnons de A à Z dans le montage de votre dossier d'ingénierie financière. Notre expertise du système marocain vous garantit la constitution d'un dossier conforme et le suivi jusqu'au remboursement, transformant cette contrainte administrative en une simple formalité pour vous.

Nos tarifs sont transparents et dépendent de la durée, du niveau de personnalisation, du nombre de participants et du format. Le meilleur moyen d'avoir une idée précise est de nous demander un devis personnalisé et gratuit, qui sera accompagné d'une proposition pédagogique détaillée.

Partie 3 : Processus, Logistique et Suivi

Notre processus est simple et centré sur vos besoins :

  1. Prise de Contact & Analyse : Échange pour comprendre vos enjeux.
  2. Proposition sur-mesure : Envoi d'une proposition pédagogique et financière.
  3. Validation & Planification : Ajustements et fixation du calendrier.
  4. Réalisation de la Formation.
  5. Évaluation & Suivi : Mesure de la satisfaction et bilan complet.

Oui. Notre réseau de formateurs nous permet d'intervenir sur l'ensemble du territoire marocain, que vos locaux soient à Casablanca, Rabat, Tanger, Marrakech, Agadir ou dans toute autre ville du Royaume.

Oui, la formation ne s'arrête pas à la fin de la session. Nous assurons un suivi rigoureux : remise des attestations, envoi d'un rapport de synthèse, et mise en place d'une évaluation à froid (quelques semaines après) pour mesurer le transfert des compétences. Des sessions de coaching de suivi sont également possibles.

Partie 4 : Impact et Retour sur Investissement (ROI)

Nous utilisons une approche à plusieurs niveaux (inspirée du modèle de Kirkpatrick) :

  • Niveau 1 (Satisfaction) : Évaluation à chaud.
  • Niveau 2 (Apprentissage) : Quizz et mises en situation.
  • Niveau 3 (Comportement) : Évaluation à froid et entretiens avec les managers.
  • Niveau 4 (Résultats) : Analyse de l'impact sur vos indicateurs de performance (KPIs).

Pour trois raisons principales :

  1. Notre Expertise Locale : Nous sommes des spécialistes du marché marocain et africain, de sa culture et de ses mécanismes administratifs (CSF).
  2. Notre Approche Sur-Mesure : Nous ne vendons pas de formations, nous construisons des solutions adaptées à votre besoin.
  3. Notre Engagement sur l'Impact : Nous sommes focalisés sur le retour sur investissement tangible de votre budget formation.

Des questions sur cette formation ?

Notre équipe pédagogique est à votre disposition pour répondre à toutes vos questions et vous accompagner dans votre projet de formation.

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