Afrique Formation
Génie Industriel, Procédés de Transformation et Performance

Lancer sa Biscuiterie : De la Recette Artisanale à la Production Rentable

Référence

AA48

Durée

10 jours

Objectifs pédagogiques

  • Formuler des recettes de biscuits équilibrées en maîtrisant le rôle physico-chimique de chaque ingrédient
  • Choisir et utiliser le matériel de production adapté au volume et au type de pâte (Pétrin, Dresseuse, Four)
  • Mettre en œuvre les différentes techniques de façonnage (Dressage, Découpe, Boudinage)
  • Maîtriser la cuisson et le ressuage pour atteindre l'Aw cible et garantir la conservation
  • Concevoir un emballage assurant la protection mécanique et la barrière à l'humidité
  • Rédiger un étiquetage conforme à la réglementation INCO (Allergènes, Nutrition)
  • Appliquer les principes de l'HACCP spécifiques aux produits secs
  • Calculer précisément le coût de revient pour fixer un prix de vente rémunérateur
  • Organiser un atelier de production rationnel et productif

Public cible

  • Artisans boulangers-pâtissiers souhaitant développer une gamme "boutique" longue conservation
  • Entrepreneurs en création de marque alimentaire (Food Entrepreneurs)
  • Restaurateurs et Traiteurs cherchant à diversifier leur offre (Cadeaux d'affaires, Vente à emporter)
  • Agriculteurs transformateurs (Céréaliers, Meuniers) pour valoriser leur farine
  • Personnes en reconversion professionnelle avec un projet de biscuiterie

Prochaines Sessions

Inscrivez-vous dès maintenant

Présentiel
À définir

24 Août au 04 Sep. 2026

Inscription avant le 03 Août 2026

Présentiel
À définir

19 au 30 Oct. 2026

Inscription avant le 28 Sep. 2026

Besoin urgent ? Demandez une session personnalisée (délai min. 15-20 jours ouvrés)

Devis personnalisé

Programme Détaillé

  • Analyse du marché : Artisanal, Bio, Sans Gluten, Régional
  • Définition de votre identité de marque et positionnement prix
  • Différence fondamentale entre Pâtisserie (Frais) et Biscuiterie (Sec)
  • Choix du type de blé (T45, T55, T65) et force boulangère (W)
  • Rôle du gluten dans la structure du biscuit (élasticité vs friabilité)
  • Farines alternatives (Sarrasin, Châtaigne, Riz) : contraintes techniques
  • Beurre (82% MG) : foisonnement, goût, point de fusion
  • Huiles végétales : impact sur la texture et la conservation (rancissement)
  • Rôle du sucre (Saccharose, Cassonade) : couleur, croquant, conservation
  • Calcul des ratios Farine/Sucre/Gras pour obtenir la texture souhaitée (Sablé, Croquant, Moelleux)
  • Gestion des agents levants (Poudre à lever, Bicarbonate) : dosage précis
  • Utilisation des inclusions (Pépites choco, Fruits secs) : stabilité à la cuisson
  • Ordre d'incorporation des ingrédients (Sablage vs Crémage)
  • Maîtrise de la température de pâte et du temps de pétrissage (ne pas corser la pâte)
  • Importance du temps de repos au froid (blocage) avant façonnage
  • Le Dressage (Poche ou Dresseuse) : pour pâtes molles (Cookies, Langues de chat)
  • Le Laminage et Découpe (Laminoir, Emporte-pièce) : pour pâtes fermes (Petits Beurre)
  • Le Boudinage (Coupe au fil) : technique artisanale productive (Sablés diamant)
  • Choix du four : Ventilé (Convection) vs Sole (Conduction)
  • Gestion des courbes de température : saisie, dessiccation, coloration (Réaction de Maillard)
  • Contrôle de l'humidité résiduelle en fin de cuisson
  • Gestion du ressuage sur grilles : évaporation finale et durcissement
  • La notion d'Activité de l'Eau (Aw) : seuil critique (< 0.60) pour la stabilité
  • Prévention de la reprise d'humidité (hygrométrie du labo)
  • Choix des matériaux barrière (Sachets PP, films complexes) : protection humidité/oxygène
  • Techniques de mise en sachet (Manuelle, Soudeuse, Flowpack)
  • L'emballage secondaire (Boîte carton, Fer) : fonction marketing et transport
  • Calcul des valeurs nutritionnelles et liste des ingrédients (ordre décroissant)
  • Gestion et déclaration des allergènes (Trace vs Ingrédient)
  • Détermination et validation de la DDM (Date de Durabilité Minimale)
  • Analyse des dangers spécifiques : Corps étrangers, Mycotoxines (farine), Rancissement
  • Maîtrise de la traçabilité des lots (Matières premières -> Produit fini)
  • Plan de nettoyage et gestion des nuisibles en zone sèche
  • Aménagement du laboratoire : Marche en avant, zones de stockage
  • Calcul des cadences et dimensionnement des séries
  • Gestion des stocks MP et PF (FIFO)
  • Coût matière (Food Cost) et coût emballage
  • Intégration des coûts de main d'œuvre et charges fixes
  • Fixation du prix de vente (Gros, Détail, Revendeur) pour assurer la rentabilité
  • Création de l'offre BtoB (Épiceries fines, Hôtels) et BtoC (Marchés, Boutique)
  • Argumentaire de vente : valoriser l'artisanal, le local, le sans additif
  • Gestion de la logistique et des expéditions (Casse transport)

Approche pédagogique

Support Ecrit et Projection
Exposés Interactifs, Podcasts et Vidéos
Brainstorming et Jeux de Rôle
Mises en Situation pour faciliter l'assimilation
Cas Pratiques et Labs inclus pour leur impact opérationnel
Test de Validation des Acquis des Connaissances

✨ Formations Recommandées

Perfectionnez vos compétences avec ces formations complémentaires

Industrie agroalimentaire : maîtrisez la production, garantissez la sécurité et boostez la performance

Réf. AA45

3 jours 24 Juin 2026
Voir le programme

Performance Environnementale de l'Agriculture Évaluer, Piloter et Restaurer les Écosystèmes

Réf. AA19

10 jours 29 Juin 2026
Voir le programme

Maîtriser sa Souchothèque : Conservation, Identification et Traçabilité ISO 11133

Réf. AA32

10 jours 29 Juin 2026
Voir le programme
Questions fréquentes

Vous trouverez ici les réponses aux questions les plus fréquentes que nous recevons de la part de nos clients. Notre objectif : vous éclairer et vous accompagner au mieux dans le développement des compétences de vos équipes.

Partie 1 : Nos Formations et Notre Approche Pédagogique

Les deux, mais notre véritable valeur ajoutée réside dans le sur-mesure. Nous partons du principe que chaque entreprise a un contexte, une culture et des défis uniques. Notre processus commence toujours par une phase d'écoute et de diagnostic pour co-construire avec vous le programme qui aura le plus d'impact.

Nos formateurs sont des experts seniors dotés d'une double compétence :

  1. Une expertise métier solide : Ils ont tous une expérience significative en entreprise au Maroc et comprennent les réalités du terrain.
  2. Une expertise pédagogique confirmée : Ils sont formés aux techniques d'animation pour adultes, favorisant l'interactivité et la pratique.

Nous nous adaptons à vos contraintes et objectifs avec plusieurs formats :

  • Présentiel Intra-entreprise : Chez vous, pour une immersion totale.
  • Présentiel Inter-entreprises : Pour favoriser le partage d'expériences.
  • Distanciel : Des sessions live, interactives et dynamiques.

Partie 2 : Financement et Aspects Administratifs (Spécificités Marocaines)

Oui, absolument. En tant qu'organisme de formation agréé, nos actions sont éligibles au remboursement via les Contrats Spéciaux de Formation (CSF) gérés par l'OFPPT et les GIAC. C'est un levier essentiel pour optimiser votre budget formation.

Oui, c'est un service clé que nous proposons. Nous vous accompagnons de A à Z dans le montage de votre dossier d'ingénierie financière. Notre expertise du système marocain vous garantit la constitution d'un dossier conforme et le suivi jusqu'au remboursement, transformant cette contrainte administrative en une simple formalité pour vous.

Nos tarifs sont transparents et dépendent de la durée, du niveau de personnalisation, du nombre de participants et du format. Le meilleur moyen d'avoir une idée précise est de nous demander un devis personnalisé et gratuit, qui sera accompagné d'une proposition pédagogique détaillée.

Partie 3 : Processus, Logistique et Suivi

Notre processus est simple et centré sur vos besoins :

  1. Prise de Contact & Analyse : Échange pour comprendre vos enjeux.
  2. Proposition sur-mesure : Envoi d'une proposition pédagogique et financière.
  3. Validation & Planification : Ajustements et fixation du calendrier.
  4. Réalisation de la Formation.
  5. Évaluation & Suivi : Mesure de la satisfaction et bilan complet.

Oui. Notre réseau de formateurs nous permet d'intervenir sur l'ensemble du territoire marocain, que vos locaux soient à Casablanca, Rabat, Tanger, Marrakech, Agadir ou dans toute autre ville du Royaume.

Oui, la formation ne s'arrête pas à la fin de la session. Nous assurons un suivi rigoureux : remise des attestations, envoi d'un rapport de synthèse, et mise en place d'une évaluation à froid (quelques semaines après) pour mesurer le transfert des compétences. Des sessions de coaching de suivi sont également possibles.

Partie 4 : Impact et Retour sur Investissement (ROI)

Nous utilisons une approche à plusieurs niveaux (inspirée du modèle de Kirkpatrick) :

  • Niveau 1 (Satisfaction) : Évaluation à chaud.
  • Niveau 2 (Apprentissage) : Quizz et mises en situation.
  • Niveau 3 (Comportement) : Évaluation à froid et entretiens avec les managers.
  • Niveau 4 (Résultats) : Analyse de l'impact sur vos indicateurs de performance (KPIs).

Pour trois raisons principales :

  1. Notre Expertise Locale : Nous sommes des spécialistes du marché marocain et africain, de sa culture et de ses mécanismes administratifs (CSF).
  2. Notre Approche Sur-Mesure : Nous ne vendons pas de formations, nous construisons des solutions adaptées à votre besoin.
  3. Notre Engagement sur l'Impact : Nous sommes focalisés sur le retour sur investissement tangible de votre budget formation.

Des questions sur cette formation ?

Notre équipe pédagogique est à votre disposition pour répondre à toutes vos questions et vous accompagner dans votre projet de formation.

Ils nous font déjà confiance

Ost
Carf
Onem
Cnssap
Cica Re
Cnps
Dgi
Oncf
Arpce
Avis
Cdg
Ald Automotive
Kromberg
Cfao Motors
Cgi
Bdu Bank
Bgfi Bank
Bcrg Bank
Celliers Meknes
Ecobank
Bridge Bank
Axa
Ora Bank
Bhs Bank
Git Industriel
Sonasid Industriel
Unilever Industriel
Tectra
Eaton Towers It
Chronopost
Idemia
Arpt It
Mtn It
Arval
Orange It
Senergys It
Air Liquide
Areva Energie
Sonabel Energie
Sne Energie
Snel Energie
Veolia Energie
P And G
Anp
Richbound
Johnson Consommation
Marjane
Fiat
Kitia Consommation
Sotravo Immo
Kettani Immobilier
Bouygues Immo
Sofac
Novopharma Labo
Marsa Maroc
Allied Rh
Barrick Rh
Kinross Rh
Cominak Rh
Cbg Rh
Snpc
Bet2africa Services
Sofitel Services
Ups
Zurich
Phone Group
Syngenta
Omnidior
Pharma 5
Bosch
Anrt
Agefau
Bayer
Gras Savoye
St
Atlanta
Webhelp
Cbg Guinee
Kitea
Lmga
Saham
Stop Net Services
Label Vie
Nas
Allianz
Wafa Holding
Cbre
Vinci
Coca Cola
Scenker
Pak
Bollore
Wafa Assurance

Plus de 500 Références au Maroc et dans le Monde

Discuter sur WhatsApp